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海底捞的最强对手:中国新火锅大王崛起,日均接待顾客超过20万

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海底捞的最强对手:中国新火锅大王崛起,日均接待顾客超过20万

海底捞的最强对手:中国新火锅大王崛起,日均接待顾客超过20万
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「民以食為天」,餐飲業是近年來增長速度最快的行業之一。根據最新報告顯示,去年國內的餐飲收入為4.2萬億元。其中火鍋表現突出,每平營收優於其他餐飲品類,市場總收入達到8757億元,預計2019年總營收將接近萬億。

雖然不斷有新的品牌涌現,不過總體來說餐飲市場排名相對穩定,海底撈無可爭議排名第一。而排在第二位的,是近年來發展十分迅猛的呷哺呷哺,同樣值得我們關注。去年其營收達到47.34億元,同比增長29.2%,新開195家餐廳。

海底捞的最强对手:中国新火锅大王崛起,日均接待顾客超过20万
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公開資料顯示:呷哺呷哺成立於上世紀90年代,其特點是將吧檯式就餐形式,與傳統火鍋進行結合,開創了時尚吧檯小火鍋的新業態,日均接待顧客超過20萬。經過二十餘年的發展,如今已成為國內十大火鍋品牌及餐飲百強企業,還是國內第一家上市的火鍋企業。目前擁有930多家餐廳,大概是海底撈的2倍,計劃今年達到1000家分店。

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富二代生意失敗,改行開火鍋店

其創始人賀光啟,出生於珠寶世家。上世紀90年代初,他開始接手父親的生意,恰逢剛剛開放的市場,輕輕松松就賺得盆滿缽滿。不過好景不長,隨着多家歐美大型珠寶商進入國內的市場,他的珠寶店銷售額一落千丈。僅僅一年的時間,就幾乎賠光了全部家底。

生意上的挫敗也讓這個富二代如夢初醒,決心要另謀出路做出一番事業。彼時肯德基、麥當勞在國內快速發展,這讓賀光啟注意到快餐行業的機會。一次偶然的機會,他應朋友之邀吃火鍋時發現,當時的北京火鍋是以木炭或煤氣為主,幾個人共用一個鍋。而在他老家正好相反,流行的是使用電磁爐加熱的吧檯式分餐火鍋,賀光啟敏銳地嗅到其中的商機。

於是他購買來幾十台電磁爐,並以此作為賣點,在西單開了第一家店,名字就叫「呷哺呷哺」(在閩南語中就是涮涮鍋的意思)。然而想象中的火爆局面並沒有出現,生意慘淡。剛開業時,一天竟然連三鍋都賣不出去,幾個月下來不足60鍋。

盡管想各種辦法努力去調整和改進,但火鍋店始終處於虧損狀態。究其原因,一方面北方人習慣親朋好友聚在一起,無法接受分餐、一人一鍋的形式。另一方面,最初調配的底料,很多口味並不適合當地的消費者。「水土不服」的困境讓賀光啟一籌莫展,不過他還是選擇了堅持。

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苦盡甘來的「小火鍋之王」崛起

或許正是這份執着,迎來了翻身的機會。隨着全民健康意識大幅提高,呷哺所倡導的「一人一鍋,安全衛生」理念意外走紅。眼看着客流量與日俱增,他順勢在全國多地開設分店,小火鍋的市場被徹底打開。此後,餐廳的發展可以說順風順水,規模化的供應鏈管理體系成為品牌擴張的基石。早在開設第二家分店的時候,賀光啟就開始建立自己的中央廚房配送系統,根據食材的特點,不同季節安排專員到全國各地采購,確保食材的新鮮。

前兩年,公司開創了中高端品牌「湊湊」。為了避免與海底撈直接競爭,他們選擇以「火鍋+茶憩」的模式尋求突圍。去年實現了扭虧為盈,營收強勢增長374.9%。另一方面,他們開始進入調味料領域,同時切入外賣市場,而這些創新已成為新的業務增長點。

有業內人士指出:憑借着大眾火鍋的定位及人均消費不高的優勢,該企業有望快速實現渠道下沉,避開行業老大海底撈,搶占三四線城市正在崛起的餐飲市場。

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